「しいたけ栽培はロマンである」八色しいたけ事業協同組合　代表理事　駒形永幸様

「厚いにも、ほどがある」のキャッチコピーを掲げる八色しいたけ。

南魚沼産コシヒカリの米ぬかを菌床の原料に、南魚沼の清冽な水で育てられたしいたけは、肉厚で歯ごたえがあり独特の風味が特徴です。

ふるさと納税の返礼品としても注目され、一時は２カ月以上お待ちいただくほどにもなった人気商品。「しいたけ嫌いのお子さんでも八色しいたけなら食べられる」と、リピート購入されるお客様も。今回は、八色しいたけ事業協同組合の代表を務められている駒形永幸様にインタビューし、八色しいたけの歴史や魅力を教えていただきました。

生産者プロフィール

生産者同士の交流の中で、しいたけ栽培にのめりこむ

よろしくお願いします。

もともと両親がしいたけ農家でして、２２歳のとき、家業を手伝う形で就農しました。

八色しいたけの組合に加入したのもそのときです。

当時は一番若い農家で、県外の視察に行ったり、先輩から栽培技術を丁寧に指導いただいたり、たくさん学ばせてもらいました。

最初は大変なことも多く、「楽しい」なんて思えたことはなかったのですが、めげずに取り組んでいく中で、出来のいいしいたけが採れるようになると、のめり込んでいきました。

日々の試行錯誤が面白く感じられたのです。

当時は、伐採した木をベースに育てる原木栽培から、１年中出荷できる菌床栽培への移行期でしたので、特に農家間の情報交換も盛んで、活気がありましたね。

「厚いにも、ほどがある」というコンセプトを掲げ、上面栽培（じょうめんさいばい）という手法を用いた大きくて肉厚な しいたけ栽培にこだわっています。

特別な栽培方法なので、栽培の技術が求められます。だからこそ、生産者同士、お互いに協力してきました。

「冬の出稼ぎを無くしたい」。生産者の家族を紡ぐ、八色しいたけ

南魚沼でしいたけ栽培が始まったのは昭和５６年で、いまから４０年以上前のことです。
この辺りは豪雪地帯なもので、それまで農家は冬になると関東に出稼ぎに行っていました。

この土地で農業を営みながら、なんとか家族揃って冬を越したい。そういう生産者家族の想いから、しいたけの原木栽培がはじめられたと聞いています。

平成に入ると、「菌床栽培」という湿度・温度管理ができる施設で栽培する方法が確立されました。産地としていち早く取り入れ、一年中、しいたけを出荷できる状態になりました。

ちょうど中国産椎茸の流通が増えはじめた頃で、国産しいたけの保護のため、いろいろご助力いただけたタイミングでした。将来性もあるので、産地としてぜひ取り組んでみようとなったのです。

いえ、当初、主に栽培していた品種はしいたけ特有のえぐみが強く、苦手な方も多くいらっしゃいました。

どんなしいたけだったら皆さまに受け入れてもらえるのか？ あるいは、他の産地と比べて八色しいたけを選んでもらえるのか？ を考え、ときに生産者同士で意見をぶつけ合いながら、いまの八色しいたけの生産につながっています。

ふるさと納税で人気の返礼品となったのは嬉しい限りです。

もともと、きのこ栽培は水が命です。長野県や新潟県がきのこの大産地である秘訣は水にあります。

菌床は弱酸性の方が菌が育ちやすい環境なのですが水のｐＨも重要です。まさに南魚沼の地下浸透した雪解け水はしいたけ栽培に適しています。

カルシウム成分の少ない軟水は酸性に近く、ｐＨは５~５.５です（※注：ｐＨ７.０が中性）。きのこ栽培に適した水をふんだんに使用できることが美味しいしいたけが育つ秘訣なのです。

しいたけ作りは「ロマン」である

私は他の農作物も育てていますが、しいたけづくりは手強いです。一筋縄ではいきません。

また、皆さまの味覚も変化している中で、引き続き “美味しい！” と思ってもらい、すすんで口に運んでいただける「八色しいたけ」はどこを目指すべきかも難しいテーマです。

ちょうど、品種の再選定の時期に差し掛かっていて、頭を悩ませています。
いろんな人に届けるために収穫量もいるし、産地ブランドとしての差別化も必要です。

めちゃくちゃ美味しいけど発生に波があり、栽培が難しい品種と、爆発力はないけど安定している品種の、

２つが候補として残っていて、栽培方法の工夫でどうにか前者を採用できないか模索しています。

そう考えると、しいたけ作りはロマンです。
目の前の高い壁を乗り越えていくと、おそらくその先にも壁が続きます。
でも、そうした難題に対し、つねに探究心をもって取り組んでいく中で、垣間見ることのできるよい景色はあるのです。

夏場に生産者が店頭に立って試食宣伝をするのですが、「しいたけ」が苦手なお子様でも、「八色しいたけは食べやすいから食べてみな♪」と差し出すとパクパク食べてくれる。

そして、お母さんたちが、「ウチの子はしいたけ苦手なんですけど、あら不思議」と驚いてくれる。

そうした瞬間は、やりがいを感じます。

ワクワクしながら。どんな椎茸が出てくるんだろう？と、日々の挑戦の先にあるロマンをしいたけ作りに感じています。

「八色しいたけ」の注文なら、JAみなみ魚沼公式オンラインショップにて

今回、お話を伺った「八色しいたけ」はJAみなみ魚沼公式オンラインショップで販売中！

こしひかり他、他の商品とセットで購入すると送料分がお得にお買い求めできるので、ぜひ合わせてご利用ください。

駒形さんのおすすめの食べ方は、シンプルな蒸し焼き。

90%が 水分のしいたけの食感を味わうため、フライパンに料理酒を入れて、蒸し焼きにし、

岩塩とレモン汁をかけると、まるで「鮑」のような食感を楽しめるそう。

ぜひこの機会にご賞味ください！